Vinícola Cordilheira de Santana 
Vamos abrir os trabalhos com os nossos primeiros convidados, direto de Santana do Livramento no extremo sul do estado do Rio Grande do Sul!
Convidados: Rosana Wagner e Gladistão Omizzolo (Vitivinícola Cordilheira de Santana)
1) O nosso terroir foi cuidadosamente escolhido entre tantos outros existentes no Brasil. Assim, já sabemos como se comporta, suas características e peculiaridades. Mas certamente, sempre há coisas que poderiam andar melhor e, se tivéssemos poderes divinos, determinaríamos o regime de chuvas, principalmente no mês que antecede a colheita. Diria, “hoje deve chover no quadro de Cabernet Sauvignon, mas não no Gewurztraminer”... (rsrsrs). Desta forma sempre teríamos uvas muito equilibradas, com boa concentração de aromas e taninos, bem como uma acidez que deixaria o sabor profundamente harmonioso. Por outro lado, todas as safras seriam iguais, o que nos daria um certo tédio...Sobre levar terra para casa, não entendemos a pergunta... nossa casa fica no meio do vinhedo e colocando o s pés pra fora, já estamos no nosso terroir!
2) O espaçamento das vinhas também foi cuidadosamente determinado no projeto de implantação dos vinhedos para que cada planta produzisse pouco, mas tivéssemos uma produção razoável por hectare. Infelizmente, quando implantamos os vinhedos, há 13 anos, não havia tratores no Brasil que fossem pequenos e tivessem potência suficiente para que pudéssemos diminuir o distanciamento entre as fileiras (o distanciamento entre as plantas já é bem pequeno), aumentando a densidade de plantas por hectare. Hoje já dispomos deste tipo de equipamento e, se viermos a plantar novos vinhedos faremos uma pequena modificação no espaçamento, adensando mais o vinhedo.
3) Acreditamos, sinceramente, que, apesar de não nos determos em regras para a prática de uma viticultura sustentável, certamente a estamos praticando. Nosso vinhedo é lindo e está completamente integrado à natureza. Logicamente temos que fazer os tratamentos necessários para preservar as plantas das doenças que poderão vir a atacá-las, Mas isto é feito com extremo rigor e cuidado, como por exemplo, os recipientes dos fitosanitários são tríplice lavados e todas as embalagens são devolvidas ao fabricante no final de cada ciclo. Temos muitos animais silvestres no vinhedo como perdizes, pombas e lebres e percebemos que a presença deles aumenta porque estão muito bem alimentados, às vezes, inclusive, comendo uma boa porção de uvas que não vem a afetar a produção como um todo.
Com relação às doenças, o míldio ou peronóspora é o que mais nos preocupa. Esta doença tende a aparecer no início da primavera, mas como temos muita experiência e nos utilizamos de práticas culturais adequadas, há muitos anos não a vemos (graças também ao bom Deus!!).
4) Não há como determinar o dia para colheita de cada variedade se não nos utilizarmos de técnica. Mesmo com muita experiência e, havendo pequenas variações de ano para ano, nunca podemos determinar a data da colheita sem uma análise do mosto em laboratório e uma passada diária no vinhedo, que também vem a ser uma observação técnica. Costumamos dizer que a colheita tem data certa para acontecer, ou seja, quando acompanhamos os parâmetros de maturação, degustamos o mosto e as sementes e observamos o vinhedo, é possível determinar um dia certo para a uva ser colhida. Pode ser colhida um dia antes ou um depois, mas nunca mais do que isso. Portanto, no período de maturação, devemos estar atentos, pois se colhermos precoce ou tardiamente estaremos colocando a qualidade do vinho em jogo. Normalmente, para todas as variedades, faze mos análise dos açúcares, pH, acidez total e no caso dos tintos, poderemos ou não, determinar os taninos. Os resultados para estas análises sempre são diferentes para cada variedade e variam também de ano para ano, de acordo com o regime de chuvas da primavera e do período de maturação. Então, a experiência com cada variedade conta muito. Sabemos até onde poderemos chegar com cada uma delas.
5) As leveduras que utilizamos são especialmente escolhidas para cada tipo de vinho que desejamos elaborar. São leveduras liofilizadas e importadas entre as tantas que existem à disposição no mercado. A velocidade de fermentação é determinada pela maior ou menor temperatura em que fermentamos o mosto. Portanto, não temos problemas com as leveduras adquiridas e elas atingem o seu objetivo dentro do prazo previsto por nós, enólogos. Já fizemos testes com leveduras autóctones, os quais deram bons resultados, mas não podemos considerá-los excelentes. Para isso, teríamos que investir bastante na pesquisa, fazendo seleção e classificação das leveduras em laboratório de microbiologia, etc... achamos que este é um trabalho a ser desenvolvido por institutos de pesquisa como EMBRAPA, a qual, inclusive, já tem realizado vários trabalhos neste sentido.
6) Este é um ponto importantíssimo de todo o nosso processo. As práticas culturais do vinhedo são orientadas para que tenhamos um mínimo de intervenção na cantina. Inclusive, isto às vezes nos desfavorece comercialmente porque produzimos vinhos bastante encorpados, que necessitam de muito tempo de maturação nos barris, tanques e garrafas. No entanto, este é um objetivo específico da Cordilheira de Sant´Ana, ao qual nos propusemos desde que a empresa não passava de um projeto e do qual não abrimos mão. A elaboração de vinhos naturais, que são o reflexo do terroir em que são produzidos, sempre foi uma linha mestra, uma filosofia e, certamente, é o nosso maior diferencial.
7) Consideramos que a nossa tecnologia atual é bem satisfatória, pois estamos voltados ao “estado da arte”. Quando nos propusemos a realizar este projeto sabíamos que a utilização de tecnologia de ponta era uma condição fundamental. Hoje em dia, não há como fazer um bom vinho sem uma boa tecnologia. É uma obrigação de quem trabalha seriamente. Nosso maior desejo seria poder comprar barricas de carvalho francês e americano a preços mais acessíveis. Isto já ajudaria muito...
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