Bate papo com enólogos
Por André Logaldi 
AS MOTIVAÇÕES
Estas questões foram elaboradas por mim (para o Selo 7S) de modo quase intuitivo após muitas leituras sobre preferências de enólogos, dos vinhedos à cantina (local onde os vinhos são elaborados). Então versam sobre como lidam com o que a natureza lhes dá, como escolhem o momento de colher as uvas, o que temem e o que gostam, seus desejos de consumo em matéria de tecnologia entre outros fatores.
Não há nenhuma intenção subliminar ou não, de julgar as preferências de cada um, mas tão somente tentar compreender a amplitude de possibilidades que cada terroir proporciona aos enólogos, diante da matéria-prima que lhes são confiadas.
São como um “captador de sugestões” baseados na experiência pessoal de cada um, em suas diversas passagens profissionais. São questões totalmente empíricas e informais e que pedi que se sentissem livres de qualquer pressão para responderem de modo “profissional”, ou seja, que encarassem como uma conversa descompromissada entre um enófilo e um enólogo, apenas isso! Precisão nas respostas mas sem perder o bom humor!
Daremos continuidade a esta forma de entrevistas mas com novidades, e diferentes formas de abranger e abordar o universo dos vinhos, com outras perguntas de caráter menos técnico e até buscar as opiniões e anseios de quem é parte muito importante na cadeia e que merece ser devidamente entrevistado: o consumidor!
Antes vou contar para vocês o que se passou pela minha cabeça em cada questão proposta!
DECIFRANDO AS 7 PERGUNTAS PARA O ENÓLOGO:
1. Se tivesse poderes divinos, o que gostaria que fosse diferente em seu terroir? Você leva terra para casa?
A intenção é conhecer quais as possíveis restrições que a natureza impõe ao trabalho do cultivo e de modo metafórico saber se ele tem tamanha paixão que lhes possam parecer normal “levar terra para casa” quando estão estudando novos terrenos para plantio.
2. Já pensou alguma vez em mudar toda a arquitetura de suas vinhas? O espaçamento o (a) satisfaz?
É quase unânime a utilização de espaldeiras e treliças nas parreiras, mas cada tipo do que se chama de “arquitetura” dos vinhedos pode variar e influenciar fatores importantes como a quantidade de luz solar que o vinhedo absorve. O espaçamento de regiões clássicas como Bordeuax prevê que quanto mais densa a plantação, maior qualidade dos frutos, mas nos Estados Unidos isso foi provado em algumas regiões que nem sempre é verdade!
3. Tem sua opinião definida sobre regras de viticultura sustentável? Qual doença da vinha mais o (a) apavora?
A demanda do século XXI é a preocupação ambiental. Vivemos uma polaridade entre um quase radicalismo verde e o sabidamente nocivo oposto, da livre utilização de pesticidas, sobretudo em áreas “pouco privilegiadas” pela natureza, como as regiões muito úmidas, por exemplo. O que cada um faz para preservar a saúde da terra? Que praga lhes causam mais preocupação?
4. Quais os seus critérios de maturidade preferidos para a colheita de sua principal casta branca e tinta? Usa técnica ou intuição?
Há quem se valha da sabedoria e do próprio poder sensorial, experimentando bagos nos vinhedos para aferir se chegaram à maturidade. Outros usam técnicas de laboratório ou mais comumente, ambos.
5. Suas leveduras o(a) satisfazem plenamente? Gostaria que fossem mais lentas ou rápidas?
A pergunta visa saber que grau de controle eles podem ter na fermentação alcoólica. Se usam leveduras nativas ou selecionadas é algo que pode influenciar na velocidade da fermentação e tê-la “nas mãos” é fundamental (às vezes “acidentes” acontecem, como uma parada brusca da fermentação por esgotamento ou morte das leveduras).
6. As condições de cultivo de suas uvas são, na medida do possível, orientadas para que nível de intervenção na cantina?
Essa questão também busca o reflexo que o terroir causa nas uvas: sabemos que quanto mais saudáveis são os cachos, menos se precisa fazer nas adegas para se corrigirem possíveis “defeitos” (falta de maturação, acidez inadequada etc).
7. Possui algum “sonho de consumo” com relação á prensas, fermentadores, tanques ou barricas? Considera a tecnologia atual satisfatória?
Enfim, na última pergunta desejamos saber se os enólogos estão satisfeitos com seus maquinários, se gostariam em vista de suas necessidades, de adquirir novos instrumentos ou mesmo “inventá-los”!
