Noções Básicas de Degustação
Na verdade, qualquer indivíduo pode, e deve aprender a degustar um vinho. Basta que tenha todos os seus sentidos funcionando e que conheça os princípios básicos da degustação.
Afinal o que é realmente degustar um vinho?
Degustar um vinho é, nas palavras de Emile Peynaud, um dos maiores enólogos da França, submetê-lo aos seus órgãos dos sentidos, analisando-o atentamente. Em outras palavras, degustar é beber com atenção. Deve-se degustar um vinho em local adequado, com boa iluminação e livre de odores, tomando-se o cuidado de servir o vinho em taças adequadas, de preferência transparentes, e na sua correta temperatura de serviço.
A degustação é dividida em três fases: análise visual, análise olfativa e análise gustativa, nesta ordem obrigatoriamente. Antes de se começar deve-se estar atento para a maneira de segurar a taça, sempre pela base ou pela haste e nunca pelo corpo do copo, para não alterar a temperatura do vinho e para não sujar o copo, dificultando a visualização do vinho.
Análise visual
Esta talvez seja a mais negligenciada de todas as etapas, pois poucas pessoas param para apreciar a cor do vinho e para descobrir as pistas que o visual nos dá sobre a sua evolução, sua maturidade ou mesmo o seu teor de álcool.
Para bem analisar um vinho devemos estar atentos para a intensidade de cor, a tonalidade, a limpidez, a transparência e as lágrimas. Deve-se colocar vinho em cerca de 1/3 do copo e apreciá-lo tanto ao nível dos olhos, como inclinado a 45º sobre uma superfície branca. Quanto à intensidade, um vinho pode ser mais ou menos escuro, dependendo da uva que lhe deu origem, da sua idade e da concentração de matéria sólida dissolvida no líquido (extrato).
A tonalidade de um vinho indica aproximadamente o seu grau de maturidade. De modo geral, podemos dizer que um vinho branco fica mais escuro com o envelhecimento e que os vinhos tintos ficam mais claros à medida que o tempo passa. É importante perceber, no caso de vinhos tintos e com o copo inclinado, se existem diferenças de tonalidade entre o centro o copo e as bordas, pois isto indica um grau de evolução e maturidade do vinho.
Os vinhos brancos geralmente começam sua vida com a cor amarelo-palha, evoluindo para amarelo-ouro e âmbar com o passar do tempo. Claro que isto depende um pouco do tipo de uva com a qual o vinho foi produzido. Existem certas variedades de uvas que dão origem a vinhos mais escuros, mesmo jovens.
Os tintos, pela presença inicial do pigmento antociano, azul, são de cor púrpura (roxo), quando jovens, evoluindo para vermelho-rubi, vermelho-granada e âmbar com a maturidade. Brancos e tintos terminam sua vida com mesma cor. Notem que dissemos terminam sua vida, pois o vinho, como um elemento vivo, tem uma vida finita. Cada tipo de vinho tem o seu melhor momento de consumo e a análise visual nos dá boas indicações de quando será este momento.
A seguir verifica-se se um vinho é límpido, ou seja, se não tem partículas em suspensão e qual o seu grau de transparência, ou seja, o quanto o vinho deixa passar de luz.
Uma leve agitação do vinho permitirá que o mesmo escorra pelas paredes do copo, formando estruturas que são descritas como lágrimas ou arcos. Isto se dá por um fenômeno físico-químico, pela diferença de tensão superficial entre as diferentes substâncias do vinho. Quanto mais lágrimas um vinho mostrar e quanto mais finas forem estas lágrimas, maior será seu teor de álcool etílico (etanol). A velocidade com que as lágrimas escorrem pela parede do copo nos indica a densidade do vinho, dependendo neste caso do extrato e da quantidade de glicerina.
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
Eu sou 1 dos 7.
