Silvia Percussi

1.A técnica tem de ser necessariamente explorada no limite, a fim de determinar a sobrevivência da restauração? Isso ajuda ou atrapalha as harmonizações?

R: Utilizamos as técnicas da cozinha Italiana contemporânea.

2. A categorização do restaurante, ligada à origem cultural (bistrot, p.ex.), restringe a criatividade, incluindo a elaboração e harmonização dos pratos?

R: Precisamos priorizar o “made in Italy”, produtos de origem italiana na grande maior parte das vezes mas isso não me atrapalha criativamente.

3. É possível quebrar paradigmas da tradição, praticando uma culinária e propondo harmonizações com produtos de um país pouco reconhecido no mundo dos vinhos?

R: Trabalhamos a cultura eno-gastronomica italiana com algumas concessões à nossa realidade, no que tange aos ingredientes. Nos vinhos a conversa é outra e podemos abrir muito o leque de opções, ou seja, combinar vinhos das mais diversas procedências com a nossa cozinha.

4. Você dá um tratamento especial a um ingrediente do tipo “inimigo do vinho” ou não se prende a isso para as harmonizações?

R: Às vezes utilizo aspargos, ovos, raspas de limão mas de uma forma tímida e, na grande maior parte das vezes, as harmonizações estão a salvo, rsrsrs.

5. Você sempre estimula a relação vinho-comida? Como você vê a exploração de sabores, cores e texturas num prato novo? Informação demais (muitos elementos sensoriais) atrapalha a harmonização?

R: Pode atrapalhar, por isso, na maior parte das vezes, crio sem pensar muito nas harmonizações e temos poucos problemas. Como posso contar com o Lamberto, acabamos resolvendo juntos os casos onde surgem “problemas”.

6. Fora do ambiente de trabalho você gosta de se arriscar em harmonizações extravagantes ou segue as noções básicas?

R: Fora do ambiente de trabalho, procuro desligar e aproveitar os (poucos) momentos de lazer sem grandes questões!

7. Como enxerga nos vinhos, o embate entre a tecnologia e o pragmatismo "terroirista"? Acha que o paladar brasileiro entende ambos os lados?

R: Aqui na Vinheria, preferimos os vinhos de “terroir”, genuínos e, naturalmente, diferenciados. Nem sempre, o público tem a mesma leitura... Temos que trabalhar com um pouco das duas visões.

8. Para vinhos de qualidade insuspeita: gosta de harmonizações com vinhos relativamente previsíveis ou se arrisca a sugerir vinhos de personalidade, porém de aceitação instável?

R: Não sou sommelière, por isso, não entro nessa seara... Por aqui, quem cuida disso são Lamberto, Jonas e Chagas.